Aunque hay prejuicios irreductibles, consideramos que los sesos, pese a ser manjar casi olvidado, es uno de los interiores más delicados por sabor, textura y posibilidades
Con los sesos- de ternera, de cordero- no hay vueltas ni circunvalaciones: como al Torrontés o al cilantro se los ama o se los odia.
En la Argentina forma parte irreductible del relleno de los ravioli hiperclásicos, aquellos de la nona, con espinacas o acelgas y seso. Así los elabora Pepe Carozzi en La Cátedra aunque no le exprese en el menú para no impresionar a aquellos fóbicos que dicen "no me gusta" sin haberlo probado.
Otro plato de la olvidada cocina argentina son las milanesitas de seso como las que servía Ada Concaro en Tomo I. Deliciosas. Si el bolsillo no está en estado jolgorioso, pruébelas en el Hermann ese antiguo bistro del Botánico, en la esquina de Santa Fé y Armenia, frecuentado por vecinos, roqueros, arquitectos y escritores, casi una casa. Es cierto, las del Herman son mas rústicas en tamaño y carecen de la refinada estética Concaro, pero son bien sabrosas. Con fritas o puré.
Los griegos, y así los he probado en Atenas y en desparecidos restaurantes de esa etnia en Buenos Aires, los sirven fríos, en rodajas, aderezados con, limón, aceite de oliva, ajo y perejil. Una entrada, para mi gusto, perfecta.
También suele servírselos saltados en manteca y alcaparras. Antes se llamaban a la manteca negra - peligrosa perversión-, hágalos pero con manteca apenas dorada- noisette dicen los franceses- añadiendo las alcaparras y un chorrito de vinagre. La mejor compañía, papas al vapor.
Los he comido también, en Italia saltados en ajo, entreverados con, ramitos de coliflor previamente cocido, con aceite de oliva y perejil, con unos filetes de anchoas, acompañados por un Chianti, acuerdo memorable.
También probé un plato espectacular de la culinaria hispánica, que incluía sesos de cordero, difíciles de conseguir, delicia absoluta.
Los franceses lo preparan en meurette una salsa típicamente bourgignonne: Se pone en una sartén, cebolla, zanahoria, un bouquet garni- laurel y tomillo- un diente de ajo aplastado, sal y pimienta. Se añade un vaso de Pinot Noir y una cucharada de Marc (grapa de la Borgoña), y se añade el seso cortado en rodajas, dejando que se cocine a fuego muy bajo. Cuando saca el seso de la salsa, ligue la misma con un trozo de manteca y sírvala sobre lo sesos, con pequeños croutons, crocantes y dorados.
Para cualquier uso, - y no es una metáfora con el humano- los sesos necesitan una preparación previa: hay que lavarlos con agua fría, sacarle membranas y venitas, dejarlo en agua fría con vinagre una hora y lavarlo nuevamente. Entonces ya puede blanquearlo en agua salada hirviendo, cocinarlo en un court bouillon- caldo con unas gotas de vinagre, cebolla, zanahoria y laurel-, o usarlo directamente como escalopes.
Si los pasa por un court bouillon puede hacer aéreos buñuelos. Hay que marinarlos, con aceite, perejil picado y jugo de limón y mezclarlo con la masa básica de buñuelos –250 g de harina, 3 yemas, sal, 2 dl. de cerveza, una cucharadita de aceite y tres claras batidas a punto de nieve-. Con esta base puede buñuelizar todo, en fritura profunda.
Otros usos: un soufflé clásico, elaborado con bechamel, claras y el seso previamente cocinado en court bouillon.
Un consejo: compre siempre sesos de ternera, no de vaca y sepa que si bien no da para cotidianeidades light, es muy rico en fósforo, proteínas y vitaminas. Puede pensarlo mejor
En cuanto a acuerdos con el vino, el seso frío, a la griega puede andar bien con un Chardonnay sin madera o un Sauvignon Blanc, en otros platos combina con la delicadeza de un Merlot. Inclusive puede realizar la meurette con esta variedad, si no tiene a mano Pinot Noir.
