Ciudad de esencia pueblerina, naranjos y un río que la bordea. Tierra de ensaimadas, de picadas con sobresada y gente que desanda sus días con la tranquilidad de otros tiempos. A tiro de piedra de Buenos Aires, una escapada al descanso, al verde, los sabores genuinos.
Por Marcelo Pavazza. Fotos Santiago Ciuffo.
En el río, el reflejo móvil de una embarcación acompasa las horas. Imágenes de media tarde de un sábado en San Pedro: chicos mirándose en el espejo turbio del agua, un motor fuera de borda dejando su estela espumosa. Paz infinita. El límite noreste de esta ciudad –valioso punto intermedio entre Buenos Aires y Rosario– es un río Paraná encapsulado en riachos, brazos y lagunas en curso hacia su salida natural: el puerto. San Pedro encuentra reborde en un barracón largo que culmina en hoteles, clubes de recreación, viejos balnearios, miradores cercados por antiguas barandas, antes de que todo se vuelva arena y río. Subiendo por cualquiera de las calles perpendiculares a la costa, el visitante se interna en un casco urbano que no sorprende, el de un pueblo que hace mucho es ciudad, pero que no ha renunciado a las veredas con naranjos, a la siesta centenaria, al trato familiar entre sus habitantes. Con su plaza, su iglesia, su municipalidad, sus museos que la cuentan y la explican. Ciudad de sabores, también. Su relación con ellos viene de antes, de una inmigración que descubrió tierras extraordinarias para el cultivo de frutales y pasturas tiernas para criar ganado, y que legó recetas que en su momento habrán servido para exorcizar la nostalgia y achicar distancias. ¿O cuántas ciudades refieren, apenas se las nombra, a una preparación específica o a una fruta determinada? Entre muchas cosas, San Pedro es ensaimadas y naranjas, sobresadas y duraznos, mandarinas y pescados.
La fuerza de la herencia
Los primeros pobladores llegaron en dos oleadas, durante los siglos XVIII y XIX. Españoles, italianos, irlandeses, ingleses, belgas, alemanes, vascos, mallorquines. Agricultura y ganadería como modo de vivir. La nueva tierra era generosa y fértil, pero el desarraigo imponía otras necesidades que iban más allá de la repetición de un conocimiento. Una de ellas fue la reedición de los sabores de allá lejos. Como el de la ensaimada. Hoy, a casi dos siglos de aquello, esta preparación es uno de los símbolos gastronómicos de San Pedro. Muy activos, los mallorquines jamás dejaron de hacerlas, y fue en esa insistencia que traspasó el ámbito hogareño y hoy no hay panadería que no las haga. Claro que hay ensaimadas y ensaimadas. Lo sabe Pablo Castillo, pastelero y dueño de La Ensaimada, una confitería ubicada en pleno centro de San Pedro que durante un lustro probó miles de formas de hacerla hasta dar con la perfecta. “Aprendí con una señora mallorquina, Elena Barceló, y me lo perfeccionó Juan Puig”, rememora, orgulloso, al ver que las dos porciones ofrecidas –una original, rellena de crema pastelera, y otra adaptada al gusto argentino, con dulce de leche– desaparecen, seguidas de gestos de aprobación. “Esa es la verdadera ensaimada”, señala. “La que se te deshace en la boca”. Y tira un dato clave: “Si tenés que masticarla, no es una ensaimada, es una factura”. La ensaimada de Pablo merece su fama: suave, liviana, con el relleno justo como para que no empalague. Alguna vez hizo la más grande del mundo: 1.350 kilos, 10 metros de diámetro, 10 mil porciones. Está en el libro Guinness. Hoy, deslumbra igual con tamaños más terrenales: “La que sale más es la mediana mixta, con los dos rellenos”, informa. “También vendemos una individual y la original, grande, para cortar en porciones”. Pero las costumbres mallorquinas no acaban allí. La carnicería Corti, con 60 años en San Pedro, lleva casi medio siglo elaborando la sobresada, una especie de chorizo colorado o cantimpalo que los mallorquines gustan de comer de formas distintas. Su dueño, Guillermo Corti, está en el oficio desde 1973. Luego del fallecimiento de su padre y el retiro de su tío heredó un local que mañana será de su hija Lorena y de su yerno, Facundo. Pero el legado de sus mayores fue más allá y abarca el respeto por la excelencia de los productos que vende –cortes de carne y de cerdo de primera calidad, chorizos de elaboración propia, hamburguesas caseras, morcilla común y dulce (con pasas de uva y nueces), chorizos secos– y el know-how de la sobresada, que da a probar como dice que aprendió a consumirla: untada en rodajas de pan con apenas un toque de horno. Su relleno no es ningún misterio: cerdo molido de modo más fino que el de un chorizo fresco y partes iguales de pimentón dulce y picante. Pero en la boca se transforma: sabrosa, invita a tres, cuatro, cinco porciones. Un clásico de las picadas sanpedrinas que la gente lleva a montones.
Pasión por la fruta
Naranjas, duraznos, mandarinas, limones. Joyas cítricas que en San Pedro crecen como en ningún otro lado. Por la ruta 191, saliendo de la ciudad, se levanta el enorme galpón de Gomila, empresa que lleva tres generaciones en el cultivo y venta de cítricos. El momento de la visita es álgido: los empleados van y vienen, las mandarinas pasan incesantemente por las máquinas lavadora y tamañadora, y nada detiene la marcha. Trabajan con esa fruta, durazno, naranja, limón y caqui. Pero de esta última poseen sólo 5 hectáreas. El ingeniero agrónomo Horacio Frangi, en medio del fragor del trabajo, hace un alto para una minivisita guiada a la porción de campo donde crece este producto casi exótico, que deja boquiabiertos a quienes se lo topan en la verdulería. Un tomate color naranja, eso parece el caqui. Frangi arranca uno de la planta, toma su cuchillo y da a probar. Fibroso y dulce, sorprende con un sabor desconocido. El tour, corto y expeditivo, termina. Frangi es un hombre de pocas palabras, pero cumplidor. En La Campiña la cosa es distinta. El establecimiento es conocido: sus dueños son los periodistas Mónica Cahen D\'Anvers y César Mascetti. Pero el mayor prestigio no lo logró la fama mediática, sino la envergadura de sus productos. Principalmente, naranjas de exportación y duraznos de consumo interno que son motivo de orgullo para la pareja que ya lleva 35 años en tierras sanpedrinas. A pocos kilómetros de allí se halla el campo de donde proviene el grueso de su producción. Pero la fachada de la empresa son esas 30 hectáreas que Mónica y César poseen en la entrada de la ciudad, un lugar de recreación donde también funciona la planta procesadora y empacadora. Se suma una infraestructura 100% turística: restaurante con asador y horno de barro, una huerta que lo nutre de verduras y hortalizas, un almacén que vende sus productos –además de dulces, chorizos, quesos, licores, aceites, la mayoría elaborados por ellos– y hasta un enorme vivero donde se consiguen flores y plantas. El encuentro con Mónica confirma las sospechas: es franca y campechana. Lidera una recorrida sin apuros, cuenta los orígenes, enhebra recuerdos y muestra una vitalidad envidiable. “Hace 35 años plantamos el primer árbol. Teníamos una plata ahorrada y dijimos: “¿Qué hacemos? Hay dos posibilidades: o la ponemos en un banco para que nos dé intereses o producimos algo. Y acá estamos”, dice, con voz familiar. Después cuenta que ella se ocupa del turismo y César, del campo. Deben hacerlo muy bien, porque pocas cosas en el mundo lucen tan ordenadas como esta. Cuando atardece, se ofrece a hacer de guía hasta el hotel. No hay dudas: es una sanpedrina más.
Una vieja deuda
A diferencia de lo que sucede con su tierra, San Pedro no es demasiado generoso en materia de gastronomía. Se multiplican los comederos que prefieren el esporádico consumo al sostenimiento de una propuesta de calidad, que exceda la culinaria del instante. Pero poco a poco la cosa va cambiando. Punta de lanza es Avelino, la parrilla de Juan Manuel Sierra y Juan Manuel Taibo. Jóvenes y amantes del buen comer, aseguran que en su restaurante alimentan a locales y visitantes como ellos aprendieron en sus casas. Con cantidad y calidad. Y ahí están, firmes al frente de un local sencillo y preferido por buena parte de la ciudad. Carne de ternera a la parrilla, buenas achuras (destacan las mollejas y el seso, crocante por fuera y cremoso por dentro), boga o dorado a las brasas en su punto justo de cocción son las vedettes. También hay platos de cocina tradicional, pero la verdad está en lo que sale de las brasas, comandadas por Miguel Dotti. Si hay suerte, puede tocar estar en San Pedro cuando hacen pernil de ternera cocido durante ocho horas y servido con papas de campo. Una verdadera fiesta. En el restaurante del Club Náutico está Federico Pángaro, chef de 32 años, al frente de la concesión. Es un lugar privilegiado, con grandes ventanales que dan a la costa y donde la comodidad es proverbial. Buen espacio entre mesas, decoración “marítima”, un sector en desnivel con sillones y mesas ratonas para la hora del café acompañan una cocina que está en franca búsqueda gourmet. Salmón rosado a la plancha con soufflé de zanahoria y espinaca con salsa agria, Pesca del día (puede ser pacú o dorado) a la manteca negra con arroz y almendras tostadas, Gigot de cordero con polenta frita gratinada al romero, son algunos de los platos que Federico intenta introducir en el imaginario gastronómico de los sanpedrinos. Entre Buenos Aires y San Pedro hay 160 kilómetros. Algunos llaman escapadas a los viajes entre ciudades que se hallan a distancias manejables. En este caso, la palabra es exacta: en esta ciudad se puede escapar. Del ruido y las obligaciones. De la falta de un río disfrutable, que se deje mirar. Tal vez sin glamour, pero con irresistible sabor pueblerino, San Pedro promete descanso, frutas como joyas, delicias de aquí y de allá. Y cumple.
Datos clave
Cómo llegar
En auto. Por ruta 9, Panamericana Ramal Escobar. En el kilómetro 157 (Río Tala), desviar a la derecha y tomar ruta 1001 hasta San Pedro.
En micro. Chevallier opera hasta 12 salidas diarias desde la terminal de Retiro. Precio del pasaje: $60. Informes y venta de pasajes: www.nuevachevallier.com
En combi. Empresa Ru-Car. Hasta 5 salidas diarias desde Buenos Aires. Informes: rucarsanpedro@yahoo.com.ar
Alojamiento
Howard Johnson, Hotel & Marinas. San Pedro Resort.
Playa privada, canchas de tenis, gimnasio, spa, piscina cubierta y descubierta y restaurante.
Av. España 740, 2930 San Pedro (B). Tel.: (03329) 431200. Informes: info@sanpedroresort.com.ar www.hjsanpedroresort.com.ar
Howard Johnson Centro. Hotel & Spa.
Bmé. Mitre 425, San Pedro (2930). Tel.: (03329) 431000. Informes: info@hjsanpedro.com.ar www.hjsanpedro.com.ar
Dónde comer
Avelino. Parrilla tradicional, cocina criolla y pescados. San Martín 350, San Pedro (B). Tel.: (03329)15591457 / 15558695.
Restaurante del Club Náutico San Pedro. Carnes, pescados, pastas y mariscos. Av. J. De Garay y Rivadavia (2930) San Pedro. Tel.: (03329) 426962. www.nauticosanpedro.com.ar
Antigüedades 1830. Pulpería y Almacén. Picadas, empanadas, pollo al disco, ravioles caseros. Bmé. Mitre esquina Liniers. Tel.: (03329) 15601667 / 426566.
Ensaimadas
Confitería La Ensaimada. Bmé. Mitre y Boulevard Moreno, San Pedro. Tel.: (03329) 428182. www.laensaimada.com
Confitería La Perla. Bmé. Mitre 495, San Pedro. Tel.: (03329) 42-6396 / 43-0394. www.laperlaconfiteria.com.ar
Confitería La Buena Moza. C. Pellegrini 1924 (Belgrano esquina Güemes). Tel.: (03329) 425293 / 424169.
Compras
Antigüedades 1830. Bme. Mitre esquina Liniers. Tel.: (03329) 15601667 / 426566.
Joaquín Riggio, platería criolla. Bmé. Mitre 509. Tel.: (03329) 422336. www.jriggioplateria.com.ar
Artesanias La Rueda. Av. España y Rómulo Nahón. Tel.: (03329) 15581365 / 15511041.
El Brocal. Dulces y mermeladas de elaboración propia, quesos y fiambres. Bmé. Mitre al 600.
Paseos
La Campiña. Abierto viernes, sábados, domingos y feriados, de 10 a 18 hs. Visitas guiadas al campo y galpón de empaque. Entrada General $8. Menores de 14 años acompañados de sus padres, gratis.
Entrada contingentes: $ 5. Ruta 9, km. 153,3 San Pedro. Reservas: Tel.: (03329) 440000 / 498153 (int. 110). Informes: restaurante@lacampinia.com.ar. www.lacampinia.com.ar
Museo paleontológico. Exposición de restos fósiles hallados en las costas de San Pedro. C. Pellegrini 145. Tel.: (03329) 423860
Casa Museo de Fernando García Curten. Exposición permanente de esculturas y pinturas. Entrada gratuita. Bmé. Mitre 1574. www.fernandogarciacurten.org
Paseo de los túneles. Recuperación histórica de los orígenes industriales de San Pedro. Nuevo acceso al puerto, a 70 m de calle San Martín.
Tips
Dos celebraciones imperdibles obligan a visitar San Pedro: la Fiesta de la Ensaimada y el San Pedro Country Music Festival. La primera se lleva a cabo a fines de agosto en el Paseo Público, durante tres jornadas. Hay números artísticos, juegos para los chicos, degustación de delicias mallorquinas y asadores criollos. La segunda cuenta con la participación de bandas nacionales e internacionales. La edición 2012 ya tiene fecha: Sábado 29 y domingo 30 de septiembre.
AGRADECIMIENTOS
Hertz Argentina. www. hertz.com
Facundo Beltrame.
