La cocina picante no se encuentra precisamente en los gélidos países del norte de Europa, más afecto a ahumados y mezclas dulces. La cocina muy especiada aparece en climas tropicales por varias razones, el ají, cualquier tipo de ají de sabor subido actúa como autorregulador de la temperatura.
Simplemente uno comienza a transpirar, un buen recurso del cuerpo para soportar la canícula. Como en general, no son países ricos, la cocina picante tiene la virtud de atenuar hambrunas y mantener los alimentos en buen estado pese al intenso calor.
El ají, chile o pimiento en sus más variadas formas y perfumes tiene claras referencias como estimulantes del amor. En la cultura preincaica Moche, en la costa peruana, siempre simbolizaron la virilidad y la potencia. Como rito de iniciación se sometía a los adolescentes a pruebas incendiaras, con degustación de ají de diferente tipo, seguramente lo que ahora se llama rocoto, ají mariposa, ají amarillo, etcétera. Y Moctezuma antes de entrar a su harén tomaba chocolate, bien especiado con chiles, fundamentalmente fogosos. Para tener en cuenta a la hora de hazañas amorosas.
Hay ajíes y ajíes, no son todos puro ardor, piquen o no siempre tienen alguna particularidad, alguna diferenciación. Los ajíes de la mala palabra del norte argentino chiquitos y rojos tienen poco que ver con los peperoncini del sur de Italia, aunque tengan un origen parecido (americano, por supuesto). Los que utilizan en el Maghreb para la salsita del cous cous, la harina, tiene otro sabor. Los pimientos del Padrón, que crecen en Galicia y que según los gallegos “unos pican y otros non”, tambien tienen atributos diferentes además de los que les concede el azar.
En la India, especialmente en el sur me incendié varia veces con esos curries especiados, puro ardor. Los mínimos infernales ajicitos que probé en Malasia, fritos y saltados con pescados secos, no se parecen a nada. Como tampoco se parecen a nada algunos chiles mejicanos ahumados.
Desde ciertas preparaciones indias, o del sudeste asiático, hasta diversas preparaciones latinas, magrhebíes o del sur de Italia hay un amplio espectro de sabores intensos y complicados de armonizar con las bebidas. En todo caso el agua no solo es aburrida, insípida e incolora y no calma las picanteces, al contrario. Echa leña al fuego. Jamás debe beberse agua si uno se enchila. En todo caso, como en Méjico, Perú, India y el sudeste asiático la cerveza atenúa incendios. Para algunos platos, especialmente los ceviches auténticos, es decir, con sus fuegos, me gusta un blanco fresco, frutado y floral, como el Torrontés.
Los porteños y los españoles no aprecian excesivamente el fuego, pese a desmayar por ceviches y tiraditos. Por eso ciertos restaurantes asiáticos o peruanos en Buenos Aires y en Madrid anuncian el grado de picantez. Esos, los sensatos. Otros, entre ellos muchos peruanos, domestican sus sabores para adaptarlos a estos paladares timoratos. Lástima, le roban su identidad. En todo caso existen recursos para humanizar las propiedades de los chiles frescos: cortarlos por el medio y extraerle las semillas y la carne que las rodea, el corazón ardiente de todo ají. Con cuidado, o con guantes.
La sensación es universal, cuando el calor aprieta, además de frutas ensaladas y otros etcéteras, el cuerpo pide a gritos algún bocado picante para diluir esa sensación de spleen lánguido, esa baja de presión que se produce los días en que el asfalto se derrite.
Habría que andar por la vida, para preservarse de tantas cosas con un ají en el bolsillo del caballero o la cartera de la señora.
Cuando irrumpe la desazón, el aburrimiento, el desasosiego existencial, allí estarás este producto americano para iluminar el día o la noche. Atención, el fuego no engorda. Lo amas o lo odias.
