Omnipresente mayonesa

Por Elisabeth Checa


Una salsa emulsionada, muy simple, que puede tener sus variaciones.


Ensayar hacerla en casa: Es más rica, sana y estimulante que las industriales que abundan en los mercados del mundo.

Es absolutamente simple: una salsa fría a base de yema de huevo y aceite. Personalmente uso el mejor oliva que tenga, añado sal, vinagre, pimienta y, en algunos casos, mostaza. El aceite se añade de a gotas y con paciencia. La trabajo con un buen batidor, una cuchara de madera lo ideal o licuadora.

Muchos atribuyen la invención y el nombre al duque de Richelieu, quien tomó en una batalla Puerto Mahon, en la mediterránea isla Menorca, el 26 de junio de 1756. No se sabe si la preparó él en un rapto de inspiración gourmet, su cocinero o la descubrió en sus merodeos por la zona. Existía en la misma región el alioli, salsa considerada para pobres porque no llevaba huevo, como la mayonesa, solo ajo y aceite.

En todo caso todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura. Un mandato absoluto: no se guarda en la heladera, solo en un lugar fresco y debe consumirse en el día.

Estas son algunas de la deliciosas variantes que la cocina francesa practica con esta salsa base que tiene un ser y una razón de ser en sí misma

Mayonesa mousseline

Se añade a la mayonesa una clara batida a nieves. Se vuelve etérea.

Mayonesa con anchoas

Se suma anchoas cortadas y echalotes finamente picados.

Mayonesa a las fines herbes

Con hierbas frescas como tomillo, perejil y orégano. Resulta perfecta para carnes y pollos fríos.

Salsa verde

Hay que incorporar 50 gramos de alcaparras picadas, dos o tres pepinillos encurtidos y picados y una cucharada de espinaca. También una buena cucharada de mostaza y un echalote picado.


Por mi parte incorporo a mi mayonesa una cucharada de curry picante para acompañar carnes, pescados o aves frías.

Las mayonesas industriales también se benefician con estos añadidos.


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