Melón, melón

Por Elisabeth Checa

Fue el berretín de Alejandro Dumas, quien, mientras escribía el Conde de Montecristo pasó por Marsella, y aceptó donar sus libros a la biblioteca siempre que lo abastecieran con una cuota vitalicia de 12 melones anuales.


Como la papaya, no es un fruto que proceda de un árbol. El melón está más bien emparentado con calabazas y zapallos-americanos-, y pepinos, de origen europeo. Esta planta trepadora, como su hermana mayor, la sandía, pertenece a la familia de las cucurbitáceas.

Rocío de miel, uno de sus tipos universales, nombra una sensación exacta: rocía de miel fresca la boca, sabor emocionante del verano, que asocio con siestas de la infancia.

Frutas de verano y en algunos casos de principios y mediados de otoño, suelen, sin embargo estar presentes todo el año en las góndolas. Aunque existan tecnologías para la conservación, no me gusta el sabor del plástico. Creo que cada fruta, cada producto sigue teniendo su saison, su momento óptimo y único. Un melón madurado de prepo no va a despertar recuerdos ni de siestas ni de infancias, ni de hombres ni de viajes, ni de nada.

En el siglo V los egipcios, inventores de tantas cosas, lograron producir melones bastantes parecidos- nadie puede comprobar el sabor- a los que se consumen en la actualidad, dulces, jugosos y suculentos. De Egipto llegaron a Grecia y devinieron pasión mediterránea.

En Roma se los consumía en ensalada con pimienta y aderezado con garum, esa especie de salsa omnipresente hecha con interiores de pescado fermentado, terrible, no imagino una salsa de anchoas, se me ocurre lo más parecido, con un melón.

El destino salado para un melón – mejor dicho levemente salado- es interesante para experimentar. Recuerdo y la he reproducido varias veces una sopa fría de melón y pimiento amarillo, con jugo de lima que hacia un cocinero ochentoso en Buenos Aires. Reaparece de vez en cuando en forma de hot, como amuse –gueule en menú degustación estival. Acabo de descubrir en casa de amigos italianos que cualquier tipo de melón queda muy bien, acompañado de mozarella fresca o mejor, burrata, con unos granos de sal gruesa e hilo de aceite de oliva extra virgen.


En el Casino de Madrid, donde cocina Paco Roncero, quien fuera segundo de Ferrán Adriá, me sometieron a un chiste, que si embargo, figuraba en la carta: caviar de melón, el melón esferizado, esa técnica que transformó la pulpa del melón en bolitas de caviar, servido en la lata del auténtico Beluga. Ninguna gracia. Lo tomé con un Cava con bastante gracia.

La dupla melón jamón crudo, especialmente si es de Parma, representa una perfecta síntesis dulce/salado. Genial invento italiano que se convirtió en universal, especialmente si se acompaña con Pinot Grigio.

En todo caso, gracias al trabajo a lo largo de los siglos de jardineros mediterráneos, el melón, esa nada que había que añadirle el cuco garum para que tuviera sabor a algo, se convirtió en delicia codiciada y pasó de categoría, el upgrade significó ser reconocido como fruta y no como pura verdura.

En el Renacimiento los monjes lo cultivaban para los papas en la residencia Cantaluppo, cerca de Roma. Es el origen del nombre del cantaloup, ese tipo de melón, cuanto más chico mejor, que se convirtió en delicia contemporánea, con su color naranja brillante y esa particular dulzura que no se parece a nada.

Cuando lo probé en tierras lontanas-Antibes, en la Costa Azul- por primera vez, me los sirvieron simplemente mitad- los canteloupes europeos son pequeños- sobre hielo picado. Solo su alma, el resplandor.Otras veces lo probé con unas gotas de Oporto, que en realidad no añade demasiado. Confunde.

En mi patria argentina, a falta de canteloupe compro ese meloncito escrito, de cáscara como grabada por la mano de Dios, color naranja intenso, pero más grande que un canteloupe.

Sin embargo el lugar de Francia donde mejor se dan el melón características de una especial unicidad, es en Cavaillon. Este melón tiene una carne naranja casi roja, una cáscara verde y lisa, separada por líneas verdes casi como si fueran gajos y una vertiginosa variedad de aromas potentes. Imperdible para quien merodee por los seductores mercados callejeros parisinos.

Otro melón europeo, el melón de España, denominado verdau en Provenza, madura al final del otoño. Es ovalado con la carne marfil o verde pálido con un sutil aroma a rosas. Algunos melones blancos, no exactamente los rocío de miel, más voluptuosos, se aproximan tímidamente a este primo del mediterráneo. Acá, como tantas cosas, no tienen nombre. Se llaman melones
.
En todo caso cuando uno se clava con un melón anónimo, sin pena ni gloria, verde y soso, debe convertirlo en otras cosas, retrotraerlo a su esencia ambigua, entre fruta y verdura. Lo mezclo, cortado en cubos con cubito de pepino, añado yogurt natural, jugo de lima, menta y sal. Otro invento: lo entrevero, si está algo insulso con papaya, agrego palta, jugo de lima y cilantro. Ensaladas frías para veranos soleados. Para acompañar, como dije, Pinot Gris o un Sauvignon Blanc del año.
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