Jorge Vallejo: el mejor chef del 2022

Quién es, qué prepara y dónde encontrar a este cocinero mexicano, ganador del premio Estrella Damm Chef 's Choice Award, único reconocimiento votado por sus compañeros de profesión y que forma parte de The World’s 50 Best Restaurants.

Jorge Vallejo es un cocinero mexicano, apasionado de la gastronomía que tiene muy claro lo que quiere, “el gusto de servir es maravilloso, por eso hago lo que más me gusta: cocinar”, afirma el chef, cuyo restaurante, Quintonil, fue nombrado en mismo ranking como el noveno mejor del mundo.

Primero pasos en el universo culinario

La vida gastronómica de Jorge Vallejo inició a sus 16 años como bachero. Luego, a pasos agigantados fue aventurándose en este mundo: estudió en el Centro Culinario de México, cocinó en el extranjero y fue parte del equipo de grandes restaurantes mexicanos como Pujol y Noma.

Quintonil: un sueño hecho realidad

Tras aprender de los mejores, en 2012 Jorge se propuso cumplir el sueño que compartía con su esposa, Alejandra Flores, quien es experta en administración gastronómica, y fue cuando inauguraron su restaurante.

En Quintonil, ubicado en la colonia Polanco, en la Ciudad de México, el chef está abocado desde hace 10 años a compartir los sabores de los ingredientes mexicanos, desde su perspectiva personal.

Su filosofía gastronómica, se basa en servir comida auténtica, fiel a su origen mexicano por medio de ingredientes locales y frescos, tan frescos, que gran parte de las especias y vegetales con las que cocinan se cultivan en su propio huerto, ubicado en la azotea del restaurante.

“Tener nuestro propio huerto se ha convertido en una oportunidad para trabajar de manera directa con los agricultores y productores, lo cual nos ha permitido saber más sobre los componentes que utilizamos e, incluso, conocer nuevos”, dice Vallejo.

El nombre del establecimiento que rápidamente se está convirtiendo en un clásico; hace referencia a una hierba silvestre que aparece en algunos platos y bebidas, lo que le aporta a la preparación un gusto original. “El huazontle es un amaranto que se llama de diferentes formas. Cuando es semilla se llama amaranto, cuando crece y empieza a tener hojas se llama quintonil y cuando flora se llama huazontle”, así ha explicado el chef cuando se le pregunta sobre el nombre de su restaurante.

Para que te sumerjas un poco en su estilo, te describimos algunos de los platillos que sirven, como el guajolote en escabeche de lima, naranja agria y ciruelas; la ensalada de jitomates ahumados, aguacate y aderezo de quesillo con chapulines o el pollo rostizado al carbón con mole de macadamia, durazno y escabeche de almeja, pero sin duda, su platillo más emblemático son los huazontles con queso cuadro de Chiapas, amaranto sofrito y jitomate.

Referente de una gastronomía comprometida

Comer y hacer felices a las personas por medio de los alimentos es lo que más disfruta en la vida el cocinero mexicano. Aun así, para Vallejo no sólo es importante enfocarse en los ingredientes locales y basar su negocio en la sustentabilidad, también le interesa recuperar y preservar productos, técnicas y costumbres culinarias que sobreviven en pequeñas comunidades de Latinoamérica, y para lograrlo emprendió la iniciativa Orígenes, junto con los chefs Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur, en Francia, y Virgilio Martínez, del restaurante Central, en Perú.

“La diversidad y estar en constante descubrimiento es lo que me motiva como cocinero. Si me preguntas cuál es mi ingrediente favorito, pues te diré que es el último que conozco, porque me hace poder imaginar lo que puedo lograr con él y poner en práctica mi creatividad”, cuenta el cocinero, quien también pertenece al Colectivo Mexicano de Cocina, que tiene como objetivo defender y difundir la gastronomía nacional.