Cafetín de Buenos Aires

Por Elisabeth Checa

Los Galgos es un café histórico, un arquetipico de la ciudad, recuperado con sensibilidad y gracia  tanto en lo gastronómico como en la estética por Julián Díaz y Florencia Capella. Un conmovedor pedazo de identidad porteña.  Se recicló desde el alma.


Callao y Lavalle, zona algo desangelada y, además fuera de todo circuito gourmet. Celebramos  la apertura de este lugar clave para quienes merodean por cines  y teatros de la Broadway porteña. Como el Tortoni, en una escala  mucho menor, tiene todos los atributos que debe tener: boisserie oscura,  sillas thonet, barra con grifos para el vermouth o el agua, y hasta para la construcción inmediata de un Negroni. La barra quedo idéntica a sí misma, como lucía en los 30. Como el piso, de antiguas baldosas en tonos sepias, como muchas casas de la época.
 
Díaz y Florencia de bares, tragos, rincones y sabores saben. Son los dueños del súper exitoso 878, el ocho para todo el mundo. Reciclado y abierto hace en par de meses, los vecinos concurrieron emocionados, sobre todo aquellos habitúes de décadas. Volvieron y todo estaba igual pero mejor.    

La cocina es la autentica gastronomía de Buenos Aires, con sus platos de toda las vida, todas las casas. Probé  lengua a la vinagreta, un revuelto gramajo con panceta y arvejas-le queda mejor que el jamón opina Díaz-, pollo y huevos de campo; hígado encebollado con puré, pascualina de espinaca y acelga, con una rica masa; lengua a la vinagreta, esas cosas   de madres y abuelas que funcionan como un  disparador de aquellos recuerdos de sabores, como la famosa magdalena proustiana. Solo que más que Proust estas sensaciones están apoyadas en el libro de Doña Petrona, reivindicado con pasión por Julián Díaz. Al mediodía hay menús muy convenientes. En Los Galgos se cuida con esmero el producto: verduras,  ensaladas sabrosas con los mejores  oliva y  con un recién estrenado vinagre de Torrontés de Zuccardi, levedad que le concede a la ensalada más banal un toque mágico.

En la comida me acompañaron  dos vinos para tener en cuenta: Chardonnay Q de Zuccardi, en un nuevo estilo, sin paso por andera y un Pinot Noir vibrante de Matías Michelin, Diverso, un vino que nos canta su origen (Valle de Uco).
 
Los Galgos abre desde las 7, todos los días, salvo el domingo, con desayunos hasta el cierre. Atención impecable, Nicolás, un sagaz sommelier egresado, como Díaz, Paz Levinson y tantos otros, de CAVE, es el  gerente, amable y canchero.
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