El hinojo fue común entre los galos antes que los romanos entraran en su territorio. Para los invasores era yuyo brujo, pero sano. Apicius opinaba que las semillas del hinojo deberían figurar absolutamente en las cocinas de las matronas romanas.
Un dato curioso; en griego antiguo, hinojo se dice marathon. La famosa batalla tuvo lugar en un campo sembrado de hinojos. Carlomagno fue fanático y enloqueció a los ingleses en el siglo XII. Congrio con hinojo fue plato preferido de Shakespeare.
En el norte de Francia fue ensalzado por los benedictinos, quienes incorporaron las semillas a sus licores caseros y secretos. Por supuesto está incluido en la misteriosa fórmula del Benedictine, dorado y empalagoso elixir.
A Oriente llegó después. Integra junto a hierbas y especias, las recetas de los curries y forma parte de las cinco especias chinas, de las cuatro especias esenciales del medioevo y de las nueve hierbas sagradas de los anglosajones.
Pese a su pasado, no ocupó hasta ahora lugar de privilegio en las cocinas, aunque hay que decir que los italianos son fervientes adoradores de esta planta que cuando se cocina, pierde sus efluvios anisados y le surgen otros sabores, más suaves y complejos.
En Italia es súper popular, uno de los platos preferidos de Eco (Umberto) es pasta con sardinas, anchoas tomates e hinojos. Sólo se consumen los bulbos, ni las semillas ni las hojas. No sucede lo mismo en Francia donde las hojas condimentan ensaladas. A falta de eneldo, estas hojas son geniales a la hora de marinar un pescado al estilo escandinavo (grav lax).
Como ya lo supo Shakespeare, es uno de los mejores aliados del pescado: sus hojas aromatizan el court bouillon (caldo consistente en agua, sal gruesa, vinagre y hierbas para pochear los pescados). Y le queda genial a la bouillabaise.
Hay varios tipos de hinojos: los que crecen en el campo, en las pampas argentinas, tantas veces junto a las vías y que llenan esos atardeceres pampeanos de aromas mágicos.
El de las verdulerías es el florentino. Su bulbo puede comerse crudo en ensaladas, hervido, braseado, al vapor, gratinado, salteado, frito, con cordero o pastas.
Y hasta como entrada, como en una fácil receta griega, braseado en oliva, se le añade una copa de vino blanco, piñones y pasas. En puré, con oliva y tomillo, por ejemplo, es guarnición moderna para crustáceos.
Narda Lepes me enseñó una fórmula fácil como entrada: añadir jugo de naranjas a una ensalada de hinojo crudo, cortada muy fina con la mandolina, con el mejor aceite de oliva extra virgen y una briznas de tomillo. Le queda genial como acompañamiento del jamón crudo tipo Parma.
En cuanto a los vinos que le van creo que los rosados o blancos no excesivamente aromáticos pueden ser sus mejores aliados. Pienso en algún Pinot Gris de Argento o de Viniterra
Braseado, al horno, con pescados o mariscos, con cordero guisado, esta modestia que hasta crece salvaje en el campo, apreciado en la antigüedad y reivindicado por los cocineros modernos, es posibilidoso y versátil. Y según los creyentes, ayuda a adelgazar. Cuestión de fé.
A la hora de comprarlo aconsejo elegir los bulbos más chicos y tiernos, luminosos recién nacidos, antes de que se desmayen.
