Anchoas, sardinas y atún

Por Elisabeth Checa

 En lata. Instantáneas soluciones a la hora del hambre para solitarios y apurados. Hay infinitos modos de uso. Meter la mano en la lata no constituye un pecado gourmet.  


Para conservas, España.  Según me entero en la revista española Spain Gourmet Tour, a finales del siglo XIX, un italiano, Giovanni Vella Scaliota, a quien le llegó el rumor que los boquerones del Cantábrico tenían una calidad insuperable, se trasladó a esas costas, exactamente a Santoña para comprobar si la historia era cierta.
 
Vio, olió, probó, miró y decidió iniciar un proceso de conservación: salar la anchoa para que se mantuviese comestible. Perfeccionó la receta quitándole la espina y luego envasándolas en grasa pare evitar el contacto con el aire, tan enemigo de los alimentos como de los vinos.
 
Probó con el aceite de oliva, usado desde hace siglos como conservante   y el resultado fue esa delicia que hasta ahora se deshace en el paladar y levanta el alma. Tantos boquerones (anchoitas), como las sardinas son pescados azules, ricos en omega 3, el famoso reductor de colesterol malo.
 
Hay muchas anchoas enlatadas en el mundo, pero ninguna superan a las del Cantábrico, por eso ciertas marcas son tan caras. Por supuesto cualquiera sea el origen hay que fijarse que en el envase conste aceite de oliva, en lugar de aceite vegetal,  mejor si dicen aceite de oliva extravirgen.
 
Las buenas anchoas deben tener el punto justo de sal, ni saladas ni sosas. También existe la anchoa en salazón, conservada en sal y no en aceite, que generalmente viene en lata grande. Preferidas de los gourmet hay que desalarlas, limpiarlas-a veces viene con espinas y mantenerlas en el mejor aceite de oliva extra virgen.
 
Con una lata de anchoas hay infinitas posibilidades de ser feliz: sobre una tostada o trozo de pan fresco para acompañar la manzanilla o la copa de fino o el chato de cerveza en los bares madrileños. Descubrí las mejores en un antiguo bar en una esquina frente a la plaza de Chueca-, en su estado más puro, solas. Pero también aman las alcaparras, aceitunas negras, tomate y ajo, esa briosa salsa del sur de Italia para las pastas secas, la Puttanesca. Cuando se las cocina debe ser un toco y me voy,  caso contrario devienen secas y duras.
 
Fue en España cuando descubrí, gracias a los sobreactuados discursos gourmet,   que una lata de sardinas podía ser millésime, es decir de crianza, como los vinos. Impresión. Cuando se abrió la lata de las añejas sardinas, fue un instante de gloria.  Para alegrar el sabor los españoles ponen una gota de vinagre, especialmente de Jerez, a sus latas.
 
Las sardinas gallegas se consiguen en casi todas partes del mundo, en América Latina llegan buenas sardinas de Brasil aunque son menos gordas, menos suculentas que las gallegas. 
 
Los franceses  en los bistró barriales, acompañan las sardinas de lata con pan con manteca, y vino tinto, un modesto hallazgo engordante. Por mi parte las sirvo solas, con gotas de vinagre, tostadas y cebolla en aro.
 
Aplastadas sobre una papa caliente, rociada con oliva, es una entrada a la que recurren los italianos cuando en la heladera no hay nada más que medio limón, un huevo y, a veces, un zapato.
 
 La receta preferida de Umberto Eco es una salsa para las pastas con hinojos sarteneados, casi confitados en oliva, ajo, una anchoa y sardinas. Me hice eco del Eco de la voz del talentoso Umberto  y la reproduje con éxito, en dos oportunidades. Definitivamente queda mejor con sardinas de lata que frescas
 
Una quiche, con masa briseé- solo harina, manteca, agua fría y sal- rellena con sardinas tomates, pimientos y cebolla, y un huevo batido cuando se pone en el horno, condimentado con azafrán y pimentón, es una vieja receta italiana que solía improvisar en momentos de apuro.
 
Las latas, aunque muchos no lo crean, son fuente de inspiración gourmet que usan hasta los grandes cocineros del mundo El atún de toda la vida, en un buen aceite de oliva o en salmuera, jamás desmenuzado, es un básico imprescindible. Para una ensalada con palta, tomate y cilantro, para rellenar tomates al uso de la vieja cocina porteña o como participante en las mejores causas: las causas limeñas. Y también como integrante de la ensalada rusa como la hacen en España no en Rusia: con papas, zanahorias, arvejas, atún y mayonesa casera.
 
Definitivamente las latas, ciertas latas no las que huelen y saben a latas, son básicos que nos salvan de la hambruna. En el barco, en la carpa o en la vida.
 
RECETAS /EN TV /PROGRAMAS /TALENTOS /NOTICIAS /ANUNCIE /
AMC
EuropaEuropa
Film&Arts
El Gourmet
Maschic
Strib

El Gourmet© 2021 - Todos los derechos reservados