En una esquina del viejo Palermo, descubrí Mezcal, un bar abierto desde hace unos meses, donde ofrecen 24 marcas de este aguardiente, un mítico destilado prehispánico. El alma y la esencia de México.
El dueño de este lugar, en una estratégica esquina, Malabia y Nicaragua, es un argentino, se llama Alejandro Fluriach y es propietario de varios restaurantes argentinos en México: en DF y en Playa del Carmen.
Quienes han merodeado por tierras mexicanas me aclaran que el mejor Mezcal es el de Oaxaca. El mentado mezcal es más artesanal que esos infinitos Tequilas que pululan por el mundo en forma de Margaritas, o solos. Sucede que el Tequila también es un Mezcal, aunque a este último se lo considere más artesanal. Suma misterios.
En general se bebe solo, acompañado de una rodaja de naranja con sal de gusano. Así, ortodoxamente me los sirvieron en este bar de Palermo descubierto por azar. El bar tender venezolano, Manu, prepara los Negroni reemplazando el gin por Mezcal. Fuertón, le va bien esa dulce amargura del Campari. Probé en otra ocasión, un Mezcal Tonic, que llevaba además unas gotas de gin. Fresco y seco.
Potente, con un leve toque ahumado cada Mezcal tiene su identidad, sus características únicas. Emociona a quienes, como en mi caso se reencuentran con una bebida sagrada..Con mucho de literario. Aparecen entonces en mi recuerdo, dos libros, Bajo el Volcán de Malcolm Lowry y Bajo el sol Jaguar, un cuento de Ítalo Calvino, ambos transcurren en Mexico. En los dos el Mezcal forma parte del tejido de la trama.
El Tequila y sus diferentes variantes se elaboran mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul. Al corazón de esa planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina mezcal que en náhuatl puede significar la “casa de la Luna” (meollo, esencia), o bien “maguey cercano a la casa”.
Si representa el encuentro entre dos mundos es porque se utiliza una técnica originaria del continente europeo, como es la destilación, legado de los árabes, para transformar una materia prima muy antigua y característica de la tierra americana. Beber el fruto fermentado del agave, establecida en épocas prehispánicas significaba una conexión inmediata con los dioses, especialmente con Mayahuel, diosa del agave.
En México, de algunos de los 200 tipos de ágaves diferentes con que se cuenta en distintos lugares se obtienen también otros aguardientes similares, que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de Ia población donde nacen. De esta manera, tenemos además los mezcales de Oaxaca, de Quitupan, de Tonaya, de Tuxcacuesco, de Acapulco, etcétera.
