Productores, blends, baristas, cafeteras y nuevos métodos de extracción: todo lo que hay que saber sobre la infusión más popular del mundo.
El café es un compañero infaltable en nuestra cotidianidad. Es la segunda bebida más tomada en el mundo después del agua. En nuestro país posee el aura de los clásicos; afortunadamente, hace unos años los hábitos y consumos de café han empezado a aggiornarse y volverse más exigentes. Esto se puede ver en la proliferación de modernas cafeterías donde tomar una variada oferta de bebidas a base de café, en la llegada de las máquinas Nespresso hasta el corazón de nuestros hogares y, por último, en la aparición de un personaje clave que –como el sommelier o el bartender– empezó a verse tras la barra, tanto preparando cafés con sumo cuidado como asesorando en los maridajes con pastelerías: el barista.
Mirando las nuevas olas
El movimiento es tan contundente y global que lo han denominado la Tercera Ola del café. Este tsunami se inició alrededor de la década del ’90, cuando las vertientes refinadas y especiales de esta bebida empezaron a estar al alcance de un público aficionado. El mercado del café pasó al siguiente escalafón, casi llegando a igualarse con el del vino. Pero, ¿cuál es la historia que nos lleva a este particular momento?
La primera Ola en Buenos Aires se pudo ver en los cafetines tradicionales y, en los Estados Unidos –por nombrar un ejemplo–, en los bares ruteros o urbanos que recargaban vasos con cafés filtrados. La Segunda Ola fue inaugurada con Starbucks y la popularización mundial del café entre los jóvenes. En la búsqueda de una experiencia más satisfactoria, una nueva generación de bebedorescomenzó a exigir cafés especiales, de origen, preparaciones estrictas, niveles de calidad elevada. Fue a partir de esta demanda que emergió la figura del barista: el experto en preparar café. Así comienza la llamada Tercera Ola.
Nicolás Artusi, administrador del blog Sommelier de café y autor del flamante libro Café , que acaba de publicar editorial Planeta, explica: “Los cafés de especialidad son aquellos que tienen características notables de aroma, gusto y cuerpo: cultivados en fincas donde el grano se trata con cuidado, sus cosechas tienen atributos comunes pero también diferencias entre temporadas. Y lo más importante: los cafés especiales o gourmet son tostados al natural, sin agregado de azúcar. En cambio, las marcas más comunes que se venden en el supermercado son torrados: esto quiere decir que se les agrega hasta un diez por ciento de azúcar en el momento del tostado para enmascarar el gusto de granos mediocres”.
Por eso, todos los pasos para lograr un café de especialidad importan. Hoy se logran a través de un estudio y un conocimiento de trazabilidad. Los grandes escenarios donde se tallan estas joyas son tres. El primero es la finca donde crece, se cosecha y fermenta el fruto. El segundo es el tostadero, el espacio donde se le da un perfil determinado a este grano. El tercero y último es la mano del barista, que hará la extracción de la infusión propiamente dicha. Agustín Quiroga, dueño de Puerto Blest –uno de los tostaderos más recomendados de nuestro país–, explica los detalles del asunto: “El café de especialidad fue cuidado minuciosamente. No es casualidad, ni ha surgido porque sí de la tierra. Hay que hacer un trabajo fino en todo su proceso."
Espresso versus filtrado
Dentro de esta Tercera Ola, uno de los elementos innovadores es el renacimiento de otros métodos de extracción ya utilizados en olas anteriores y que se habían dejado de lado. Nos referimos al café de filtro. Claro que los fanáticos del espresso lo verán con sospecha. Artusi dice: “El espresso es el Santo Grial de los bebedores de café”, pero el filtro vuelve y trae grandes novedades. Se trata de una suerte de búsqueda de regreso a las fuentes, apoyado por nuevas máquinas de sofisticado diseño que permiten un control en todo el mecanismo de la extracción por parte del barista. Temas como la temperatura del agua, el tiempo de contacto (del agua con el café), la dosis (factor entre la molienda de café y el agua) pasan a estar a disposición. Cada variable influye en la otra, siendo todas de importancia para el sabor final. Entre las diversas técnicas actuales, las que más se ven son la Chemex, la Aeropress y la Hario V60. Atravesamos una revolución respecto del café en todas sus dimensiones.
Para corroborarlo está la Feria de Cafés de Especialidad organizada por la Specialty Coffee Association of América, que ocurre anualmente. Además de varios espacios de formación con oferta de cursos durante todo el año. Walter Mitre, docente de Exigí Buen Café, aporta una reflexión en torno de cómo este cambio cultural debe ser absorbido por la cultura gastronómica en general: “Creo que todavía hay gente que no cree que el café sea parte de la gastronomía. No se tiene en cuenta el café de calidad. Está librado al azar en muchos restaurantes de alta gama. Y es un cierre de mesa. Hay falta de asesoramiento y de información”. Afortunadamente, el cambio ya se percibe y cada vez va a ser mayor. Porque ¿qué puede ser mejor que un café humeante aromático y perfecto para abrirnos los ojos en cualquier momento del día?.
