Platos de cuchara, tradición universal

Elisabeth Checa


Los europeos redescubren, recuperan y ensalzan estos platos de cuchara, que jamás cayeron en el olvido, pese a las ultimas revoluciones vanguardistas. También forman parte de la cultura porteña, especialmente cuando afuera es noche y llueve tanto.

De los porteños guisos históricos, de raíces inmigrantes, recupero la busecca ese guiso/sopa del norte de Italia, ultra suculento con tres clases de tripes (mondongo, cuajo y librillo), chorizo colorado, jamón, porotos, verduras, queso parmesano y pesto. Nunca fue plato fácil pero si estirable.

Con base mondongo se pueden conseguir los callos a la española, a la vasca, a la catalana, con versiones levemente distintas. Casi todos llevan garbanzos, tomates, morrones, papas, pimentón y que conlleva ese raro pegoteo en la boca que se enfatiza si además se le añade manitas de cerdo.

Los guisos de lentejas, son otra historia, un universo. En Atenas se preparaba una especie de caldo fortificante y la sopa de lentejas sostenía el cuerpo y el alma de los legionarios romanos por su contenido en hierro fósforo y vitamina B. Seguramente por esas razones las lentejas con codornices eran plato preferido de Voltaire, que lo ensalzaba por sus efectos a la hora del amor.

De los guisos telúricos, que aparecen en fiestas patrias, me encanta el locro en sus diferentes versiones: liviano o contundente con charqui, carnes, y otras pesadeces ricas. Un plus la salsita fogaratosa.

La carbonada, seguramente de influencias moras, con la incorporación de frutas en el guiso no es tan fácil de encontrar en Buenos Aires (pero si en cualquier bodegón de Salta o Jujuy).

La humita en olla, no en chala, es otro ancestral plato criollo

No te pierdas Guardianes de Tradición para conocer más sobre estos platos.


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