Ninguna fobia infantil, ni siquiera la militancia de Mafalda ha podido desterrar los goces de la sopa: desde un simple caldo de verduras con cabellos de ángel hasta la más opulenta bouillabaise. El invierno es su mejor momento.
Si pienso en las sopas de mi vida la primera que recuerdo es el minestrone hecho con amor infinito por mi abuela Teresa de ancestros genoveses, un minestrone que no la hacía precisamente en el invierno sino en el verano cuando los tomates frescos de la huerta reventaban de madurez y su perfume cálido, verde y soleado aun siento. Ese minestrone tenía todas las verduras, legumbres secas, panceta y, además, pesto. Hubiera merecido los aplausos de Umberto Eco quien dedicó una nota a la semántica del Minestrone al peso.
La Busecca también de origen italiano la hacia un amigo demasiado íntimo, con la receta de su nona de Torino, mucho más grasa, lleva tres clases de tripes, callos o mondongos, cómo gustéis Más guisote, al estilo de los potage, como llaman los franceses a estas mezclas suculentas. Con profusión de verduras y legumbres, absolutamente invernal. Sopa plato único. Que deja la boca pegoteada. Entre tantas fusiones y fast food desapareció aquel cartel de los bodegones que anunciaba HOY BUSECA, enterrado en el cajón de los recuerdos muertos, como dice el tango.
Sigo en Italia: maravillosa y reparadora de cualquier pálida: los capeletti en brodo, una caldo ligero donde flotan esa sutil pasta rellena. En el restaurante Chila probé ravioli de conejo flotando en un leve caldo, tan leve y etéreo como su autora, Soledad Nardelli. Merece estar en este ranking de mis sopas del mundo. Manjar.
En los viajes descubrí la sopa de ajo en España y la de cebollas en Francia, ambos manjares de la cocina pobre. Tambien en Francia esa opulenta sopa de lentejas a la que añaden foie gras, en histórico bistro del Quartier Latin, Polidor. Ya no es lo que era, ni la sopa ni el lugar, pese a que allí filmó Woody Allen un episodio de Medianoche en Paris.
Allí, en Paris recurro a las sopas de pescado con la rouille, salsita picante a base de ajos como el alioli, en el Bar-a. Huîtres de Saint Germain y Rue St.Jacques, que tan bien queda con un Chinon del Loire (Cabernet Franc).
Y la bouillabaise en Marsella y en Niza, con moluscos y pescados de roca.
Otras sopas francesas, buenas, bonitas y baratas para reproducir en casa: la vichyssoise de puerros y papas, con croutons, una delicia fácil y posible. O la de papas y berro que se hace de un modo similar hirviendo una par de papas hasta que se deshagan, se añade un manojo de berros y se pasa por la licuadora agregando chorrito de crema, nuez moscada, sal y pimienta.
Al borscht, esa especialidad rusa que se extendió a Polonia y al mundo, lo conocí gracias a una ex suegra estonesa, cocinera talentosa que había sido bailarina del ballet ruso y amiga de Marlene Dietrich. Esta sopa roja en más de un sentido, conoció un venturoso destino: renació en los años 20 en Francia gracias los inmigrantes rusos. Tiene innumerables variantes, más o menos complejas según el estado del bolsillo. Ese color rojo intenso se debe a las remolachas, su base, a las que se añaden otras verduras y un trozo de carne apta para puchero. Siempre se lo acompaña con crema de leche agria.
En desaparecido lugarcete ruso en el barrio latino lo servían de pescado, en un Paris lejano y helado, con un trago de Persovska, vodka con pimienta.
En Argelia, conocí la harira, una sopa de carne garbanzos y tomates con cilantro, una tradición para romper el ayuno del Ramadán, reparadora de cuerpos y almas. Nunca la pude reproducir.
De la India, la Mulligatawny con base de caldo de pollo y zapallo, una sopa espesa y amarilla, incendiaria, con profusión de especias. Multiuso, la hago también en invierno para acompañar un Syrah sanjuanino. Del sudeste asiático, una sopa crema de zanahorias con lima, leche de coco, jengibre ye lemon grass. Divina con champán.
En Lima conocí la dieta de pollo, una liviandad que los peruanos recomiendan para resacas , resfríos y languideces: caldo de pollo, verduras y jengibre.
Como cotidianeidad invernal me encanta en casa la sopa del puchero, pero desgrasada, sin ojitos. Esos ojitos hacen guiños al colesterol La sirvo al estilo del cocido madrileño el caldo se sirve siempre aparte, en una jarra y se acompaña con los garbanzos.
