Corvina a la estaca con papas y cebollas confitadas

Preparación de la Receta

• Necesitamos comenzar por un buen fuego. Limpiamos la corvina de panza y agallas y la ponemos en una estaca o cruz con la cabeza hacia abajo. La cocinamos por espacio de 20 a 25 minutos por cada lado a una distancia moderada. No es necesario que retiremos sus aletas : por la cocción que le daremos le saldrán solas.
• Para notar si las brasas están listas para recibir un pescado, debemos acercar nuestra mano al mismo. Si aguantamos menos de 5 segundos, quiere decir que está a 180 grados, que es la temperatura justa.
• Preparación del mejunje para ir humectando el pescado durante su cocción.
• Machacamos unos dientes de ajo. Agregamos un poco de sal gruesa, que ayudará a aplastar bien el ajo. Mezclamos con el vino blanco, jugo de limón y oliva. Un poquito de agua y la hierba que se prefiera (eneldo, perejil, ciboulette, chiles, pimientas, etc. ).
• Aplicamos el mejunje sobre la corvina con un pincel. Echando un poco sobre las brasas, podemos lograr un ahumado que le queda muy bien.
• No conviene cocinarlo a fuego lento, como a las carnes, ya que el pescado perdería mucho jugo. Necesitamos fuego normal.
• Preparamos la guarnición de papas confitadas (es decir, cocidas a baja temperatura en aceite).
• Cortamos las papas en rodajas (de no más de medio centímetro de grosor) ; cortamos las cebollas en tiras, cubrimos con el aceite de oliva y de girasol o maíz, y agregamos el vino blanco (poco, unos 100 centímetros cúbicos por litro de aceite). Ponemos a confitar junto con el ajo a baja temperatura hasta que las papas estén tiernas. Deben estar bien separadas. Salamos después de que se confite. La idea es que no burbujee : no debe pasar los 100 grados, para que no se evapore el agua de la papa.
• Promediando el tiempo total de cocción, debemos dar vuelta la corvina. No debemos olvidarnos de pintar con el mejunje.
• Retiramos la corvina de la estaca. Vemos que la piel sale sola, apenas tirando de ella con una pinza. Apoyándonos en la misma espina central, introducimos la espátula para retirar un trozo del lomo, servimos en un plato y guarnecemos con la papas confitadas y las cebollas previamente escurridas.